高英高級工商職業學校　　　108　學年度第　2學期　　　正規班實用第2次定期考查　　考試試卷

科　　目

食物學下

電腦編號

12

適用班級

餐管科 一年級

命　　題

範圍

第6.章

班級

教師

曾翠芬

姓名

座號

一、單選題: 共50題,每題2分 ※請將答案劃入答案卡中否則不予計分 01.(    )請問全發酵茶比不發酵茶少了哪一個作法？　(A)殺菁　(B)切斷　(C)發酵　(D)其他選項皆是。 02.(    )請問後發酵茶因渥堆之製程可將茶分為幾種？　(A)四　(B)三　(C)二　(D)一。 03.(    )請問要製作香甜酒，其含糖量需在多少以上？　(A)1％　(B)1.5％　(C)2％　(D)2.5％。 04.(    )關於硼砂對人體健康，下列何項敘述為錯？　(A)硼砂進入體內後經胃酸作用轉變為硼酸         　(B)硼酸在人體體內有積存性　(C)連續攝取會在體內蓄積，而危害人體　(D)硼砂在人體內可自行分解排出。 05.(    )下列何者不屬於不發酵茶？　(A)龍井　(B)碧螺春　(C)滇紅　(D)煎茶。 06.(    )請問下列哪一種花草茶可消除胃脹氣？　(A)洋甘菊　(B)紫羅蘭　(C)桂花　(D)茉莉花。 07.(    )　(A)強化食品　(B)休閒食品　(C)調味品　(D)即食食品　的主要目的是增加菜餚的色、香、味，提升菜餚質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食慾的輔助食品。 08.(    )罐頭食品以殺滅何種病原菌作為殺菌指標？　(A)肉毒桿菌　(B)大腸桿菌　(C)仙人掌桿菌　(D)腸炎弧菌。 09.(    )葡萄酒釀造中何者是整粒壓汁，收集粉紅色部分釀造？　(A)白酒　(B)紅酒　(C)紅玫瑰酒　(D)其他選項皆是。 10.(    )請問紹興酒中的甕底酒其酒精度為多少？　(A)16％　(B)17％　(C)18％　(D)19％。 11.(    )下列哪一種豆類富含蛋白質　(A)黃帝豆　(B)花豆　(C)毛豆　(D)蠶豆。 12.(    )一般藥酒多以下列何者為原料，混合中藥材調製而成？　(A)高粱酒　(B)紹興酒　(C)紅露酒　(D)米酒。 13.(    )請問米酒頭的酒精度為多少？　(A)20％　(B)22％　(C)35％　(D)25％。 14.(    )下列何者是世界評酒會得獎酒，行銷海外優良酒精度為14.5％？　(A)清酒　(B)荔枝酒　(C)玉露酒　(D)茅台酒。 15.(    )下列何者不是釀造酒？　(A)清酒　(B)葡萄酒　(C)啤酒　(D)茅台酒。 16.(    )下列何者屬於不發酵茶？　(A)綠茶　(B)烏龍茶　(C)紅茶　(D)普洱茶。 17.(    )下列何者屬於半發酵茶？　(A)綠茶　(B)烏龍茶　(C)紅茶　(D)普洱茶。 18.(    )蘭姆酒的主要原料為　(A)糖蜜　(B)高粱　(C)植物的根莖　(D)穀類。 19.(    )請問台灣 雲林縣 古坑鄉一帶，種植的咖啡屬於哪一類品種？　(A)台灣種　(B)利比利加　(C)羅布斯達　(D)阿拉比卡。 20.(    )　(A)生啤酒　(B)全麥啤酒　(C)黑麥啤酒　(D)麥芽酒　因為沒有經過殺菌所以顏色較淡。 21.(    )台灣的哪個地方被譽為「台灣咖啡的原鄉」？　(A)雲林縣古坑鄉　(B)南投縣魚池鄉　(C)彰化縣秀水鄉　(D)宜蘭縣冬山鄉。 22.(    )下列何者酒類以高粱為主要原料？　(A)威士忌　(B)蘭姆酒　(C)龍舌蘭　(D)大麴酒。 23.(    )下列何者可用於調味兼具防腐作用的調味品？　(A)味精　(B)食鹽　(C)味噌　(D)胡椒。 24.(    )茶飲料除了傳統茶系列外，近來更多了機能性茶飲。下列何者不屬於機能性茶飲？　(A)山苦瓜分解茶　(B)黑麥分解茶　(C)健康の油切　(D)青草茶。 25.(    )烏梅酒、桔子酒等不屬於下列哪一種酒？　(A)再製酒　(B)合成酒　(C)香甜酒　(D)釀造酒。 26.(    )請問伏特加早期以下列哪一種材料為原料，而現以穀類為原料的品質較佳？　(A)糯米　(B)馬鈴薯　(C)蓬萊米　(D)小麥。 27.(    )以酵母為發酵微生物的發酵食品為？　(A)食醋　(B)醬油　(C)麵包　(D)泡菜。 28.(    )下列何者可做飲用水之殺菌劑？　(A)苯甲酸　(B)次氯酸鈉　(C)亞硫酸　(D)丙酸。 29.(    )冷凍食品的理想溫度是幾度？　(A)0度　(B)－4度　(C)－10度　(D)－18度。 30.(    )請問下列哪一個不是中國十大名茶？　(A)西湖龍井　(B)武夷大紅袍　(C)安溪鐵觀音　(D)東方美人茶。 31.(    )帶有香蕉味的年糕裡面是添加了何種香料？　(A)香豆素　(B)奎寧　(C)黃樟素　(D)乙酸異酯。 32.(    )下列何者酒類以糖蜜為主要原料？　(A)威士忌　(B)蘭姆酒　(C)龍舌蘭　(D)大麴酒。 33.(    )大麴酒的主要原料為　(A)糖蜜　(B)高粱　(C)植物的根莖　(D)穀類。 34.(    )花草茶中的　(A)玫瑰花　(B)鼠尾草　(C)金盞花　(D)檸檬草　治療感冒、胃病、婦女生理上的不適、強化心臟、肝臟機能。 35.(    )下列何者屬於後發酵茶？　(A)綠茶　(B)烏龍茶　(C)紅茶　(D)普洱茶。 36.(    )現今最受大眾喜愛的咖啡飲料是何種形式？　(A)即溶式　(B)濾袋式　(C)研磨現煮式　(D)液態包裝式。                     (背   後   尚  有   試   題）   37.(    )冷凍食品部分發白的原因大多由於　(A)微生物腐敗　(B)水分散失　(C)結霜過多　(D)溫度過低。 38.(    )下列何者為選購冷凍食品之原則？　(A)凍結狀態堅硬者　(B)有優良冷凍食品標示者　(C)無結霜且有明確標示者　(D)其他選項皆是。 39.(    )茶可分為綠茶、烏龍茶、紅茶等，其味道和香氣略有不同，主要原因是　(A)品種不同　(B)發酵程度不同　(C)產地不同　(D)使用設備不同。 40.(    )請問罐頭禁止添加下列哪一種物質　(A)酸味劑　(B)防腐劑　(C)鹹味劑　(D)甜味劑。 41.(    )罐頭是以殺滅何者作為殺菌指標？　(A)金黃色葡萄菌　(B)沙門氏菌　(C)大腸桿菌　(D)肉毒桿菌。 42.(    )請問下列哪一種酒是利用根莖為原料蒸餾而成的？　(A)龍舌蘭　(B)高粱酒　(C)萊姆酒　(D)紅露酒。 43.(    )下列飲料何者具有營養效果，又能促進人體特殊機能？　(A)碳酸飲料　(B)蔬果汁飲料　(C)機能性飲料　(D)礦泉水。 44.(    )花草茶中的　(A)鼠尾草　(B)薰衣草　(C)橙花　(D)桂花　具安定緊張的情緒，改善頭痛、偏頭痛，安定消化系統。 45.(    )請問罐頭食品一般保存期限？　(A)3個月　(B)6個月　(C)1~2年　(D)3~4年。 46.(    )請問啤酒在製作時有添加哪一樣物質，賦予啤酒特殊的苦味？　(A)蛇麻草花　(B)小麥芽　(C)風茹草　(D)杜松子。 47.(    )威士忌的主要原料為　(A)糖蜜　(B)高粱　(C)植物的根莖　(D)穀類。 48.(    )下列何者不是軟性飲料？　(A)蔬果汁　(B)咖啡　(C)可口可樂　(D)啤酒。 49.(    )請問碳酸飲料是由糖、水、磷酸、焦糖等材料和哪一種物質結合，產生有氣泡的飲料？　(A)二氧化碳　(B)一氧化碳　(C)乾冰　(D)空氣。 50.(    )龍舌蘭的主要原料為　(A)糖蜜　(B)高粱　(C)植物的根莖　(D)穀類。