教學計畫書

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高英高級工商職業學校108學年度第2學期學科教學計畫書

科目名稱	食物學	科別 年級		餐飲管理科 一年級	任課 教師	餐飲群教師
教材名稱	食物學，謝美娟編著，廣懋圖書股份有限公司				學分數	3 學分
教材內容	一、食物學概論 二、食物的主要成分-     營養素 三、食物的特殊成分 四、食物的分類Ⅰ				每週上 課時數	3 小時
					總計上 課時數	54小時
學習表現	1-V-1能養成良好的聆聽態度，擷取完整資訊。 1-V-2能從聆聽中，釐清自我認知，啟發解決問題的思辨能力。 1-V-3能適切掌握講者的核心內容，增進溝通能力。 2-V-1能清楚瞭解說話的目的、對象、場合，恰如其分的表達。 2-V-2能運用合宜的表情和語氣，呈現內心情感，使表達內容具有感染力和說服力。 2-V-3能選擇適當的語辭，透過表情、肢體語言的組織技巧，條理清晰的表達個人觀點。 2-V-4能利用電子科技，統整訊息的內容，作詳細的口頭報告、發表評論或演說。 4-V-1能因應日常或文化接觸，透過自主學習儲備識字量。 4-V-2能具備文字結構、書體型的認知，應用於寫需求。 5-V-2能認識文章的各種表述方式、主旨、取材、結構及作者的生命態度，增進思辨與博學的能力。 6-V-2能發揮思考與創造的能力，整理並記錄個人生命經驗，展現具有風格與價值觀的作品。 6-V-3能使用流暢、優美的文字寫作，提昇語文在生活與職場的應用能力。
教學實施	一、講授法︰包括講述、講解、講讀、講演、講評五種方式。 二、提問法：又稱回答法，是通過師生交談以傳播和學習知識的方法。 三、讀書指導法︰指導學生獨立閱讀，能提出問題，摘要重點，進而提升自學能力。 四、發表法：引導學生參與老師設定的教學情境，讓學生發掘自我的真正感受和個人價值觀，使個人潛能得到充分的發揮。
學習評量	一、教學宜兼顧形成性評量、總結性評量與診斷性評量等學習評量。 二、學習評量應兼顧認知、情意、技能三層面及各領域、學科的核心能力與內涵。 三、學習評量應參照學習目標、教材性質與學生個別差異，採用適當而多樣的評量方法。 四、教師宜強化高層次認知思考，以培養學生論證、審辨、批判性和創造性的思考能力。 五、評量方法：綜合口試、筆試、作品、演練、講演、分組報告及學習態度等各方面的整體表現。
教學資源	一、培養聽、說、讀、寫、觀察的基本能力 1.參考工具書：與食物學和餐飲教學有關的百科全書、叢書、字典、辭典、書目、索引及電子工具書。 2.一般用書：與食物學和餐飲教學有關的典籍及古今中外文學名著。 3.期刊雜誌：與食物學和餐飲教學有關的資料。 4.網路資源：與食物學和餐飲教學有關的資料。 二、提升餐飲的鑑賞能力：可由各校餐飲管理教學研究會自選教材，以切合群科的核心素養為佳。 三、餐飲教學設備及教學物品數量宜滿足教學所需，並逐年充實圖書館（室）相關圖書、視聽資料、電子資源及各種教學媒材等，以利教師進行教學，有效提升學生的語文素養。 四、善用與食物學和餐飲課程相關的網路及交流平台，提供學生自主學習及相互觀摩的機會。

 

108-1餐飲實務教學計畫書,

高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書

科目名稱	餐飲實務	科別 年級		餐飲技術科 三年級	任課 教師	餐旅群教師
教材名稱	餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著				學分數	2 學分
教材內容	一、中餐廚房作業 二、西餐廚房作業 三、採購與驗收 四、倉儲與發貨				每週上 課時數	2 小時
					總計上 課時數	36小時
教學目標	1.了解餐飲各式菜系之差異及特色 2.餐飲設備及器具的認識 3.中西餐點的基本烹調技能及食材採購驗收與成本估算 3.提升對於餐飲環境觀察的敏銳度 4.危機處理的應變能力
教學方法	一、依教材性質分別採用講述法、圖像法、問答法等方式來實施教學，使學生   瞭解餐飲服務中西方之架構及內容。 二、專業餐飲器具及設備使用圖片加以說明介紹 三、上課時會重複部分上週教學內容幫助同學回憶，達到「溫故而知新」效果。 四、教學時內容穿插新增之「餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理」將採模擬教學，使其增加危機處理之應變能力。
評量方式	(一)第一、二、三次定期考查成績(含紙筆測驗50%、平常表現及作業50%) (二)學期總成績：第一、二次定考平均成績*30%+第三次定考平均成績*30%+平時總考核*40%) (三)評量方式： 1.定期考試評量 2.隨堂測驗、課後作業、個人生活常規表現、學習精神態度。
學習預期 成　　效	單元目標方面： 1.認知方面：各式菜系、點心之差異及特色；採購方法及過程與最終目的；驗收方法及過程與庫存控制與成本分析。 2.技能方面：能視工作需求將課堂所學應用之，並具自我剖析餐旅環境近年來的變化近而延伸對未來的觀察能力。同時兼具危機處理之應變能力。 3.情意方面：清楚餐旅服務產業在社會上的定位及貢獻，能時刻修正自己不同面向的表現，勿忘當初對餐旅的那份憧憬及堅持。

教學進度規劃表
週    次	單元名稱	作業內容	評量內容	備註
第 一 週	緒論	P1-P7	緒論測驗
第 二 週	1-1  中餐各式菜系特色	P8-P12	中餐各式菜系測驗
第 三 週	1-2  中式點心的介紹	P13- P16	中式點心測驗
第 四 週	1-2  中式點心的介紹	P17-P23	中式點心測驗
第 五 週	1-3  中餐廚房及其設備介紹	P24-P29	中餐廚房及其設備測驗
第 六 週	1-3  中餐廚房及其設備介紹	P30-P35	中餐廚房及其設備測驗
第 七 週	2-1  西餐各式菜系特色	P36-P53	西餐各式菜系特色測驗
第 八 週	2-2  西式點心的介紹	P54-P61	西式點心測驗
第 九 週	2-3  西餐廚房及其設備介紹	P62-P85	西餐廚房及其設備測驗
第 十 週	3-1  認識各類食物原料	P86-P90	各類食物原料測驗
第十一週	3-2  採購目的與採購活動	P91-P93	採購目的與採購測驗
第十二週	3-3  採購方法及過程	P94-P103	採購方法及過程測驗
第十三週	3-4  驗收目的與驗收人員的職責	P104-P105	驗收目的與驗收人員的職責測驗
第十四週	3-5  驗收方法和各式表格	P106-P113	驗收方法和各式表格測驗
第十五週	4-1  儲存原則	P114-P116	儲存原則測驗
第十六週	4-2  物料發放程序	P117-P131	物料發放程序測驗
第十七週	4-3  庫存控制	P132-P133	庫存控制測驗
第十八週	4-4  成本分析	P134-P136	成本分析測驗

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲實務1科教案

單元名稱		第一章中餐廚房作業		班    級		餐飲技術科 三年級	人    數
教材來源		餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著		時    間		600分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.介紹各式中餐及中式點心特色 2.中餐及中式點心廚房及其設備介紹
教學目標		1.能區分中餐各式菜系及分辨中式點心的類別 2.能了解中餐及中式點心廚房的組織架構及設備
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教 學 目 標	單元目標				具體目標
	一、認知方面：   1.認識中餐各式菜系特色   2.認識中式點心的材料及作法   3.認識中餐廚房及其設備介紹 二、技能方面：   4.培養對中餐工作流程的熟悉度     5.訓練中餐的基本烹飪技能   6. 增進餐飲製作人員衛生知識     及職業道德 三、情意方面： 7.養成良好的學習態度				1-1 能了解中國菜各式菜系特色的分法 2-1能了解中國菜的特色 2-2能分辨中式點心的類別及派系 3-1能了解中餐廚房的組織架構及設備 4-1能簡述出中餐廚房的工作流程 5-1能製作出美味可口的餐點 6-1能說出餐飲衛生的相關知識並舉例說明餐飲從    業人員的職業道德 7-1上課能認真聽講 7-2能回答老師的問題 7-3有問題能隨時發問
教 學 重 點	1-1認識中餐各式菜系
	1-2各中式點心的介紹
	1-3中餐菜餚及中點材料及作法介紹
	1-3中餐廚房及其設備介紹
	重點回顧
作業及評量內容			1.第1章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.中餐廚房作業小考
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲實務1科教案

單元名稱		第二章西餐廚房作業		班    級		餐飲技術科 三年級	人    數
教材來源		餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著		時    間		300分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.介紹西餐各式菜系特色 2.西式點心的介紹 3.西餐廚房及其設備介紹
教學目標		1.能區分西餐的基本組成內容及認識西餐各種烹調法 2.熟悉西餐稱量的換算及西餐廚房的各種設備及工具
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教 學 目 標	單元目標				具體目標
	四、認知方面：   1.認識西餐各式菜系特色   2.認識西式點心的材料及作法   3.認識西餐廚房及其設備介紹 五、技能方面：   4.培養對西餐工作流程的熟悉度     5.訓練西餐的基本烹飪技能   6. 增進餐飲製作衛生知識及從     業人員的職業道德   六、情意方面： 7.養成良好的學習態度				1-1能區分西餐的基本組成內容及各種烹調法 2-1能分辨西式點心的類別 3-1能了解西餐廚房的組織架構 3-2能說出西餐廚房的各種設備及工具 4-1能簡述出西餐廚房的工作流程 5-1能製作出美味可口的餐點 6-1能說出餐飲衛生的相關知識並舉例說明餐飲從    業人員的職業道德 7-1上課能認真聽講 7-2能回答老師的問題 7-3有問題能隨時發問
教 學 重 點	2-1認識西餐各式菜系
	2-2各西式點心的介紹
	2-3西餐菜餚及西點材料及作法介紹
	2-3西餐廚房及其設備介紹
	重點回顧
作業及評量內容			1.第2章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.西餐廚房作業小考
教學省思 （下次教學我應該…）

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲實務1科教案

單元名稱		第三章採購與驗收		班    級		餐飲技術科 三年級	人    數
教材來源		餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著		時    間		500分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.採購目的與採購活動 2.採購方法及過程 3.驗收目的與驗收人員的職責 4.驗收方法和各式表格
教學目標		1.能了解各種食物原料採購方法及過程 2.能知道驗收的目的及方法並熟悉驗收人員的職責
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教 學 目 標	單元目標				具體目標
	七、認知方面：   1.認識各類食物原料   2.採購目的方法及過程   3.驗收目的方法與驗收人員的     職責 八、技能方面：   4. 認識採購及驗收餐飲前置作     業流程    5. 訓練採購及驗收作業能力   九、情意方面： 6.養成良好的學習態度				1-1能區分各種原料的特色及選購方法 2-1能了解各種採購方法並熟悉採購過程 3-1能知道驗收的目的和驗收的方法 3-2能了解驗收人員的職責 4-1能簡述出採購及驗收的工作流程 5-1能得心應手的作採購及驗收工作 6-1上課能認真聽講 6-2能回答老師的問題 6-3有問題能隨時發問
教 學 重 點	3-1認識各類食物原料
	3-2採購目的方法及過程
	3-3驗收目的方法和驗收人員的職責
	3-4西餐廚房及其設備介紹
	重點回顧
作業及評量內容			1.第3章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.採購與驗收作業小考
教學省思 （下次教學我應該…）			可以採分組討論的方式，每組同學負責一個單元並製作ppt上台報告已增加印象集資料蒐集能力。

高英高級工商職業學校餐旅群餐飲實務1科教案

單元名稱		第四章倉儲與發貨		班    級		餐管科 三年級	人    數
教材來源		餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著		時    間		400分	授課教師	餐旅群教師
教學內容		1.儲存原則 2.物料發放程序 3.庫存控制 4.成本分析
教學目標		1.了解食材儲存原則及發放程序 2.清楚食材如何控制庫存與成本分析
教學方法		講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
教學資源		黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
教 學 目 標	單元目標				具體目標
	十、認知方面：   1. 食材儲存原則及發放程序   2.食材如何控制庫存與成本分析 十一、        技能方面：   3.假設範例學習庫存量的拿捏     4.假設範例進行成本分析的計算 三、情意方面： 5.養成良好的學習態度				1-1了解食材儲存原則及發放程序 2-1掌握食材庫存量與成本計算 3-1能就假設資訊推估庫存量存放多寡與進出管理 4-1能就假設資訊進行餐點成本計算與平衡 5-1上課能認真聽講 5-2能回答老師的問題 5-3有問題能隨時發問
教 學 重 點	4-1食材儲存原則及發放程序
	4-2控制庫存與成本分析
	4-3庫存量的拿捏與進出管理
	4-4成本分析的計算
	重點回顧
作業及評量內容			1.第4章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題 2.假設資訊請同學進行計算
教學省思 （下次教學我應該…）