高英高級工商職業學校108學年度第1學期學科教學計畫書
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科目名稱
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餐旅服務進階1
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科別
年級
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餐飲管理科
三年級
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任課
教師
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餐旅群教師
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教材名稱
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餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著
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學分數
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2 學分
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教材內容
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一、中餐廚房作業
二、西餐廚房作業
三、採購與驗收
四、倉儲與發貨
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每週上
課時數
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2 小時
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總計上
課時數
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36小時
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教學目標
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1.了解餐飲各式菜系之差異及特色
2.餐飲設備及器具的認識
3.中西餐點的基本烹調技能及食材採購驗收與成本估算
3.提升對於餐飲環境觀察的敏銳度
4.危機處理的應變能力
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教學方法
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一、依教材性質分別採用講述法、圖像法、問答法等方式來實施教學，使學生 瞭解餐飲服務中西方之架構及內容。
二、專業餐飲器具及設備使用圖片加以說明介紹
三、上課時會重複部分上週教學內容幫助同學回憶，達到「溫故而知新」效果。
四、教學時內容穿插新增之「餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理」將採模擬教學，使其增加危機處理之應變能力。
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評量方式
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(一)第一、二、三次定期考查成績(含紙筆測驗50%、平常表現及作業50%)
(二)學期總成績：第一、二次定考平均成績*30%+第三次定考平均成績*30%+平時總考核*40%)
(三)評量方式：
1.定期考試評量
2.隨堂測驗、課後作業、個人生活常規表現、學習精神態度。
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學習預期
成 效
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單元目標方面：
1.認知方面：各式菜系、點心之差異及特色；採購方法及過程與最終目的；驗收方法及過程與庫存控制與成本分析。
2.技能方面：能視工作需求將課堂所學應用之，並具自我剖析餐旅環境近年來的變化近而延伸對未來的觀察能力。同時兼具危機處理之應變能力。
3.情意方面：清楚餐旅服務產業在社會上的定位及貢獻，能時刻修正自己不同面向的表現，勿忘當初對餐旅的那份憧憬及堅持。
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教學進度規劃表
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週 次
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單元名稱
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作業內容
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評量內容
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備註
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緒論
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P1-P7
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緒論測驗
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第 二 週
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1-1 中餐各式菜系特色
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P8-P12
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中餐各式菜系測驗
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第 三 週
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1-2 中式點心的介紹
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P13- P16
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中式點心測驗
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第 四 週
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1-2 中式點心的介紹
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P17-P23
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中式點心測驗
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第 五 週
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1-3 中餐廚房及其設備介紹
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P24-P29
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中餐廚房及其設備測驗
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第 六 週
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1-3 中餐廚房及其設備介紹
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P30-P35
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中餐廚房及其設備測驗
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第 七 週
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2-1 西餐各式菜系特色
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P36-P53
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西餐各式菜系特色測驗
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第 八 週
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2-2 西式點心的介紹
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P54-P61
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西式點心測驗
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第 九 週
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2-3 西餐廚房及其設備介紹
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P62-P85
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西餐廚房及其設備測驗
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第 十 週
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3-1 認識各類食物原料
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P86-P90
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各類食物原料測驗
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第十一週
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3-2 採購目的與採購活動
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P91-P93
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採購目的與採購測驗
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第十二週
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3-3 採購方法及過程
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P94-P103
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採購方法及過程測驗
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第十三週
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3-4 驗收目的與驗收人員的職責
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P104-P105
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驗收目的與驗收人員的職責測驗
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第十四週
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3-5 驗收方法和各式表格
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P106-P113
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驗收方法和各式表格測驗
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第十五週
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4-1 儲存原則
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P114-P116
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儲存原則測驗
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第十六週
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4-2 物料發放程序
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P117-P131
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物料發放程序測驗
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第十七週
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4-3 庫存控制
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P132-P133
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庫存控制測驗
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第十八週
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4-4 成本分析
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P134-P136
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成本分析測驗
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高英高級工商職業學校餐旅群餐旅服務進階1科教案
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單元名稱
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第一章中餐廚房作業
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班 級
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餐管科
三年級
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人 數
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教材來源
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餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.介紹各式中餐及中式點心特色
2.中餐及中式點心廚房及其設備介紹
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教學目標
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1.能區分中餐各式菜系及分辨中式點心的類別
2.能了解中餐及中式點心廚房的組織架構及設備
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教學方法
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講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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一、認知方面：
1.認識中餐各式菜系特色
2.認識中式點心的材料及作法
3.認識中餐廚房及其設備介紹
二、技能方面：
4.培養對中餐工作流程的熟悉度
5.訓練中餐的基本烹飪技能
6. 增進餐飲製作人員衛生知識
及職業道德
三、情意方面：
7.養成良好的學習態度
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1-1 能了解中國菜各式菜系特色的分法
2-1能了解中國菜的特色
2-2能分辨中式點心的類別及派系
3-1能了解中餐廚房的組織架構及設備
4-1能簡述出中餐廚房的工作流程
5-1能製作出美味可口的餐點
6-1能說出餐飲衛生的相關知識並舉例說明餐飲從 業人員的職業道德
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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1-1認識中餐各式菜系
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1-2各中式點心的介紹
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1-3中餐菜餚及中點材料及作法介紹
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1-3中餐廚房及其設備介紹
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重點回顧
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作業及評量內容
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1.第1章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.中餐廚房作業小考
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教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群科餐旅服務進階1教案
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單元名稱
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第二章西餐廚房作業
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班 級
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餐管科
三年級
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人 數
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教材來源
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餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著
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時 間
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300分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.介紹西餐各式菜系特色
2.西式點心的介紹
3.西餐廚房及其設備介紹
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教學目標
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1.能區分西餐的基本組成內容及認識西餐各種烹調法
2.熟悉西餐稱量的換算及西餐廚房的各種設備及工具
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教學方法
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講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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四、認知方面：
1.認識西餐各式菜系特色
2.認識西式點心的材料及作法
3.認識西餐廚房及其設備介紹
五、技能方面：
4.培養對西餐工作流程的熟悉度
5.訓練西餐的基本烹飪技能
6. 增進餐飲製作衛生知識及從
業人員的職業道德
六、情意方面：
7.養成良好的學習態度
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1-1能區分西餐的基本組成內容及各種烹調法
2-1能分辨西式點心的類別
3-1能了解西餐廚房的組織架構
3-2能說出西餐廚房的各種設備及工具
4-1能簡述出西餐廚房的工作流程
5-1能製作出美味可口的餐點
6-1能說出餐飲衛生的相關知識並舉例說明餐飲從 業人員的職業道德
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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2-1認識西餐各式菜系
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2-2各西式點心的介紹
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2-3西餐菜餚及西點材料及作法介紹
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2-3西餐廚房及其設備介紹
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重點回顧
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作業及評量內容
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1.第2章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.西餐廚房作業小考
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教學省思
（下次教學我應該…）
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高英高級工商職業學校餐旅群科餐旅服務進階1教案
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單元名稱
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第三章採購與驗收
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班 級
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餐管科
三年級
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人 數
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教材來源
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餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著
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時 間
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500分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.採購目的與採購活動
2.採購方法及過程
3.驗收目的與驗收人員的職責
4.驗收方法和各式表格
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教學目標
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1.能了解各種食物原料採購方法及過程
2.能知道驗收的目的及方法並熟悉驗收人員的職責
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教學方法
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講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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七、認知方面：
1.認識各類食物原料
2.採購目的方法及過程
3.驗收目的方法與驗收人員的
職責
八、技能方面：
4. 認識採購及驗收餐飲前置作
業流程
5. 訓練採購及驗收作業能力
九、情意方面：
6.養成良好的學習態度
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1-1能區分各種原料的特色及選購方法
2-1能了解各種採購方法並熟悉採購過程
3-1能知道驗收的目的和驗收的方法
3-2能了解驗收人員的職責
4-1能簡述出採購及驗收的工作流程
5-1能得心應手的作採購及驗收工作
6-1上課能認真聽講
6-2能回答老師的問題
6-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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3-1認識各類食物原料
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3-2採購目的方法及過程
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3-3驗收目的方法和驗收人員的職責
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3-4西餐廚房及其設備介紹
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重點回顧
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作業及評量內容
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1.第3章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.採購與驗收作業小考
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教學省思
（下次教學我應該…）
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可以採分組討論的方式，每組同學負責一個單元並製作ppt上台報告已增加印象集資料蒐集能力。
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高英高級工商職業學校餐旅群科餐旅服務進階1教案
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單元名稱
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第四章倉儲與發貨
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班 級
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餐管科
三年級
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人 數
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教材來源
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餐旅服務進階 全華圖書股份有限公司出版 吳宜真 張涵茹編著
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時 間
|
400分
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授課教師
|
餐旅群教師
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教學內容
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1.儲存原則
2.物料發放程序
3.庫存控制
4.成本分析
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教學目標
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1.了解食材儲存原則及發放程序
2.清楚食材如何控制庫存與成本分析
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教學方法
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講述法、問答法、討論法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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十、認知方面：
1. 食材儲存原則及發放程序
2.食材如何控制庫存與成本分析
十一、
技能方面：
3.假設範例學習庫存量的拿捏
4.假設範例進行成本分析的計算
三、情意方面：
5.養成良好的學習態度
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1-1了解食材儲存原則及發放程序
2-1掌握食材庫存量與成本計算
3-1能就假設資訊推估庫存量存放多寡與進出管理
4-1能就假設資訊進行餐點成本計算與平衡
5-1上課能認真聽講
5-2能回答老師的問題
5-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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4-1食材儲存原則及發放程序
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4-2控制庫存與成本分析
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4-3庫存量的拿捏與進出管理
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4-4成本分析的計算
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重點回顧
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作業及評量內容
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1.第4章每單元複習題、學後評量是非題及選擇題
2.假設資訊請同學進行計算
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教學省思
（下次教學我應該…）
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