高雄縣高英高級工商職業學校
Kao Ying Industrial
Commercialocational High School
教師專業精進研究(專題製作)報告
專題名稱: 輕【鬆】過生活
教師姓名: 曾翠芬 老師
科 別: 餐飲管理科
中 華 民 國 108年 08月20
日
目錄
中文摘要..........................................................
目錄..............................................................
表目錄............................................................
圖目錄............................................................
壹、前言..........................................................
一、製作動機............................ .....................
二、製作目的............................ .....................
三、製作架構............................ .....................
四、製作預期成效............................ .................
貳、理論探討............................ .........................
參、專題製作......................................................
一、設備及器具................................................
二、製作方法與步驟............................................
三、專題製作............................ .....................
肆、製作成果......................................................
伍、結論與建議....................................................
一、結論......................................................
二、建議......................................................
參考文獻..........................................................
表目錄
(表一)實驗器材....................................................9
表(二)評分標準表.................................................16
圖目錄
(圖一)成果圖.....................................................17
壹、研究動機
一、製作動機
隨著時代進步，現代的咖啡廳也是越來越追求精緻美食，所出的產品也很多都往可愛的路線走，每次只要在網路上看到新的精緻甜點都會吸引很多女性客人的眼光，讓他們總是會忍不住會想要去嘗鮮，導致現在的美食風潮都替換得特別快，然而大家只注重眼前產品的精緻性卻都忽略了健康的重要性，本研究選擇使用當地的農產品地瓜跟洋蔥，以及鮪魚和雞肉來區隔甜跟鹹，想要做出適合現代大眾口味並具有特色的鬆餅，而為何會選擇以上這些食材呢？那是因為地瓜不僅富含豐富的營養價值，也能補充身體所需的維生素，豐富的纖維素更能增加腸胃蠕動有效的預防便祕。地瓜也有助於減重、抵抗老化，因其熱量不高且富含豐富的纖維素能幫助代謝、含維生素能抵抗老化的基因，對於現追求健康的人，絕對是最棒的選擇。
二、研究目的
根據研究動機，本研究目的如下所述:
(一)瞭解地瓜、洋蔥的營養及特性。
（二）自製調製鬆餅粉的配方，以期更健康。
（三）甜味鬆餅地瓜內餡與鹹味鬆餅內餡食材的比例差異。
（四）甜味鬆餅與鹹味鬆餅客人滿意度及接受程度的差異。
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結論與建議
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回收問卷與分析資料
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問卷施測
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成品品評
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成品完成
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問卷設計
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研究本產品屬性
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品評討論
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研究文獻探討
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研究動機與目的
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輕鬆過生活
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四、製作預期成效
（一）藉由研發地瓜鬆餅推廣在地農產品有效提高農業商機。
（二）地瓜鬆餅透過宣傳成為外地旅客至台灣的夢幻餐點。
貳、理論探討
一、地瓜相關文獻探討
(一)地瓜的介紹
地瓜早期不被重視，台灣光復之後物資缺乏家家戶戶刨成地瓜絲，曬乾後可以儲存很久，當時白米還是昂貴的主食，煮稀飯時要加入番薯籤下去熬煮。環境好的人，白米多地瓜少；普通人家，地瓜多白米少，一碗飯裡，白米稀稀疏疏，地瓜密密麻麻，配些小菜、蘿蔔乾，這樣子就解決一餐了。番薯基本上加熱即可食用，也可曬製成乾；種植在山丘、高原等土地偏乾燥地區的番薯會因為乾燥原因沉澱澱粉而很甜，地瓜可釀製成酒。
(二)地瓜的營養價值
一份地瓜(7盎司) 含有維生素C每日最低需求量的65%，並含有豐富的鈣質、葉酸、鉀及β-胡蘿蔔素；β-胡蘿蔔素是能夠在體內轉換為維生素A 的抗氧化物，一份地瓜即可提供相當每日建議攝取量7倍的維生素A。公共利益科學中心將地瓜評比為最營養的蔬菜，就是因為其中的營養豐富。
升糖指數指的是食物對於血糖含量的影響。高升糖指數即表示食物容易造成血糖飆升，糖尿病等需要控制血糖的疾病患者即需要避免高升糖指數的食物。地瓜的升糖指數僅有17，比起馬鈴薯的29還少許多。另外根據最近的研究指出，比起燒烤，使用蒸煮或清燙的方式料理地瓜
更能保持地瓜的低升糖指數。
想要從地瓜獲取最多的健康益處，連皮一起吃下是最好的方式，因為地瓜大部分的營養價值都在這個部分。同時這邊也要破除「減少攝取脂肪 會阻礙獲得地瓜益處」的說法：事實上僅攝取少量脂肪，人體反而更能
完整吸收 β-胡蘿蔔素。(地瓜的驚人營養價值 2016)
二、雞肉相關文獻探討
(一)雞肉的介紹
雞肉是從雞身上取得的肉，為全球主要的食用家禽之一，在世界各地有多種不同的烹調及食用方法。西元前6世紀巴比倫已有食用雞肉的記載，中世紀，雞肉於歐洲逐漸普及，當時的飲食文化認為雞肉易於消化，為其中一種中性的食物。
近代雞肉的食用越見普及。二次大戰期間，因美國缺乏牛肉和豬肉，雞肉躋身為當地主要肉類，雞腸、雞肝、雞胗等內臟，在販賣時，通常被歸類為雞的內臟類，而不直接算在雞肉類裡，因此到超市購買一隻雞，通常不包含內臟。雞肉是否新鮮，可從外觀和味道來判斷，新鮮的雞肉不應黯淡無色或有出水的情況，聞起來的腥味也較不強烈。
(二)雞肉的營養價值
從營養價值來分析，雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
其實，脂肪是人體不可或缺的三大營養素之，完全摒棄不食會欠缺身體活動所必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質；我們要拒絕的是飽和脂肪酸過高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險因子。就是這個角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對身體健康較有益處。而雞肉對健康的珍貴在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。
雞肉之所以普受歡迎，是有原因的，客觀條件是雞肉比牛肉、豬肉更容易料理，而且雞的成熟期較短，飼養較快；還有佛教國家不食牛肉，回教國家不吃豬肉，雞肉無此宗教禁忌。從主觀條件來看，雞肉的營養價值，除了雞皮、雞油含脂肪高之外，所含多為不飽和脂肪，加上雞肉含蛋白質豐富，及符合「高蛋白、低脂肪」的優質營養條件。當然，雞隻本身固然是健康食品來源，其先決條件還是要雞的養成環境是健康的，而不是含有相當劑量的抗生素、生長激素、荷爾蒙等藥劑污染在其中。
三、鮪魚相關文獻探討
(一)鮪魚的介紹
是一種鯖科的海洋生物。鮪魚有8個品種，其中多數品種體積巨大，最大的體長達3.5公尺，重達600至700公斤，而最小的品種只有3公斤重。鮪魚的繁殖能力很強，一條50公斤重雌魚，每年可產卵500萬粒之多。但是因為成長速度慢，魚群總數量在濫捕中持續下降，從前有捕捉過三、四十歲的大體型鮪魚，但到目前十多歲的中型鮪魚也已經很少。
鮪魚的肉色為紅色，這是因為鮪魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些鮪魚，例如藍鰭鮪，可以利用泳肌的代謝，使體內血液的溫度高於外界的水溫。這項生理功能使鮪魚能夠適應較大的水溫範圍，從而能夠生存在溫度較低的深海水域。同時高體溫能保證游泳速度快，瞬時時速可達160公里，平均時速約60－80公里。分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬於熱帶-亞熱帶大洋性魚。鮪魚的遊程很遠，過去曾經在日本近海發現過從美國加州遊過去的鮪魚。
鮪魚是一種很受歡迎的海產，經濟價值高。由於各國政策、活動及漁民們的過度捕撈，已對牠們的種群數量造成威脅，其中藍鰭鮪的數量已經下跌90%。此外它們的個體單位重量也不斷下跌。因此國際間開始管制鮪魚的捕撈，但成效相當有限。目前圈養鮪魚還未商轉，雖然魚苗的人工培育首先在日本已經完成，但孵育長大中會吃掉體型過小的同類，很難確保中間育成生存率，而且大型鮪魚大到可以宰殺需要吃掉體重十多倍的飼料，來源還是沙丁魚、章魚等較為昂貴的魚類，加之飼養要6年以上的時間，並在這期間持續提供十度左右的冷卻鹹水，還需要偌大的水體免得魚以高速撞擊養殖箱，所以目前商業化的鮪魚還處於養殖技術前沿階段。
(二)鮪魚的營養價值
鮪魚的DHA、EPA含量為魚類之冠，鮪魚之營養成分如下：蛋白質24,3%，脂肪0.5%，醣類O.M，鈣2mg%，鐵1.0m9%，鉀580mg%，維生素A20IU%、B1 0.10mg%、B2 0.15mg%、C 2mg%、菸鹼酸14.5mg%, EPAl59mg%、DHA640mg%，牛磺酸127mg%。是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品，含豐富之蛋氨酸及胱氨酸，能增強化肝臟功能；含高量牛磺酸，可降低血壓及血中的膽固醇，防止動脈硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血栓；含豐富的核酸可防止老化；含鐵質及維生素Bl2，可預防及治療貧血；蛋白質生物價90，是最良好的蛋白質來源；含維生素B6及菸鹼酸，有助於兒童發育；含豐富的鉀，能穩定神經與肌肉功能。
四、洋蔥相關文獻探討
(一)洋蔥的介紹
洋蔥(Allium cepa L.)是蔥科蔥屬二年生草本植物，原產於亞洲中、西部及地中海沿岸，是溫帶地區重要作物，已有四千餘年栽培歷史。台灣地區早期並無洋蔥之栽培，日據時代曾引進試種，但並未成功，直到民國41年，從國外引進短日照品種，配合栽培技術上的研究改進而試驗成功，民國45年起不僅能供應國內市場所需，且可外銷日本。
台灣洋蔥生產地最集中於中部彰化伸港地區，並逐漸往南移，後來因恆春半島氣候條件有利於洋蔥生長發育而大面積種植，目前已成為恆春半島重要的經濟作物，也是台灣洋蔥最大的專業生產地。
近幾年來台灣洋栽培面積每年約在800公頃左右。伸港與林園地區洋蔥種植面積約200公頃，主要供應國內市場所需，恆春半島洋蔥種植面積約600公頃，主要供應國內及外銷市場，其它地區例如台東卑南地區、台南縣市也有零星植，但栽培面積較少。生產期以彰化縣伸港地區最早，約在每年12月到隔年1月；其次為高雄縣林園地區，生產期約在1月到2月間；恆春半島生產期約在2月到4月間。
(二)洋蔥營養價值
洋蔥的營養成分有很多：每100克洋蔥中含蛋白質1.4克，脂肪0.2克，碳水化合物6.1克，粗纖維0.9克，灰分0.5克，鉀147毫克，鈣24毫克，磷39毫克，鐵0.8毫克，鋅0.23毫克，鈉4.4毫克，鎂15毫克，錳0.14毫克，銅0.05毫克，硒0.92微克，胡蘿蔔素0.02毫克，維他命C5毫克，維他命B1 0.03毫克，維他命B2 0.03毫克，尼克酸0.3毫克，維他命C8毫克，熱能1356千焦。
參、專題製作
一、設備及器具
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品名
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圖片
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鋼盆
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磅秤
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打蛋器
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奶油刷
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炒菜鍋
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鍋鏟
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篩網
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電鍋
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瓷盤
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削皮刀
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沾板
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菜刀
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馬口碗
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量杯
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鬆餅機
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二、材料
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品名
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圖片
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雞蛋
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細砂糖
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鹽
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牛奶
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低筋麵粉
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泡打粉
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無鹽奶油
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鮪魚罐頭
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地瓜
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洋蔥
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雞肉絲
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(表一)自行彙整
三、製作方法與步驟
ß 麵糊製作方法
ß 1.將蛋打散
ß 2.加入牛奶攪拌均勻
ß 3.加入細砂糖、鹽攪拌均勻
ß 4.將麵粉、泡打粉過篩加入拌至濃稠
ß 5.將奶油隔水融化加入拌勻
ß 6.靜待十分鐘
ß 甜味鬆餅內餡製作方法
ß 1.將地瓜去皮洗淨
ß 2.放入蒸鍋10分
ß 3.取出放涼
ß 4.一半加入麵糊
ß 5.一半跟麵糊一起放入鬆餅機製作
ß 鹹味鬆餅內餡製作方法
ß 1.將鮪魚加入麵糊，再加入黑胡椒去腥
ß 2.將雞肉絲跟洋蔥炒香備用
四、專題製作
將此產品，以產品匿名的方式，設計此正式問卷，內容共分成二個部份，第一部份為受訪者之基本資料；第二部份測量受訪者對本專題產品的滿意度及接受度；及各種顏色的感官品評程度和購買意願。其中第一及第二部份問卷設計採用五點Likert尺度量表方式評量，受訪者回答選項從『非常喜歡』到『非常不喜歡』，表示對此產品的喜愛程度就愈高；相反的，若對本產品看法相異，則表示對此產品的喜愛程度有所保留。
第一部分：基本資料
1.性別：o男生o女生
第二部分：受訪者對本專題產品的滿意度、接受度，及對各種顏色的感官品評程度和購買意願
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產品A
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產品B
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項目
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非常喜歡
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喜歡
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尚可
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不喜歡
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非常
不喜歡
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非常喜歡
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喜歡
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尚可
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不喜歡
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非常
不喜歡
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香氣
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風味
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口感
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外觀
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o
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1. 妳/你願意購買哪一樣產品?□產品A □產品B
為甚麼: ?_____________________________________________________
2.請問何種口味最吸引您，讓您吃了想再吃？□產品A □產品B
3.請您寫出對本產品的建議：____________________________________
____________________________________________________________
本專題以感官品評方法填寫問卷，樣品於品嚐後(品評每一個樣品間隔須漱口)，依以下所列數字寫下對該樣品之感官特性的接受程度。評分標準如下：
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項目
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非常不喜歡
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不喜歡
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尚可
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喜歡
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非常喜歡
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得分
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1分
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2分
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3分
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4分
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5分
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(資料來源:本研究自行整理)
(二)感官品評描述分析
本研究之有效問卷共有100份，其中男性有50人、女性有50人，問卷每題最高分為5分，每題滿分為500分(100*5=500)，得分愈高者，表示對此產品之喜愛程度愈高。
十、研究結果資料分析
本研究分別製作兩種口味，經由感官品評以了解消費者對以上二種產品的喜好度，其喜好性分析如表十二及圖二所示。分析結果顯示，受訪品評員對產品A(雞肉鮪魚口味鬆餅)的整體接受度較高。
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產品A
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產品B
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項目
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得分
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得分
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風味
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104
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96
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香氣
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95
|
93
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外觀
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103
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100
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口感
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98
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102
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肆、製作成果
成品(地瓜口味鬆餅)
伍、結論與建議
一、結論
在製作這個作品時，發現現在的社會大眾對偏甜偏鹹都會有一定的喜好，但是這些試吃者都有一定的共通點，就是會想去嘗試另外一種口味的口感是什麼，當然這就是主要試吃的目的，那有很多試吃者對鬆餅都會有一定的印象，覺得應該要吃甜的，不過也有試吃者是偏好鹹的，所以對鹹的評價比較高。
二、建議
(一)應該嘗試更多口味EX:草莓
(二)烤出來的時間拿捏要準確
(三)內餡要放平均以免影響口感
(四)雞肉餡的製作要再調整以免肉質太硬
參考文獻
http://www.ch.com.tw/index.aspx?chapter=ABB940201 雞肉文章
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9B%9E%E8%82%89 雞肉維基
http://www.kyicvs.khc.edu.tw/kyicvs/images/ckfinder/files/20180208_081746.pdf 地瓜文章
http://tuna-taiwan.myweb.hinet.net/ 鮪魚文章
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%87%91%E6%A7%8D%E9%AD%9A%E5%B1%AC 鮪魚維基
參考圖書:零失敗鬆餅粉甜點102道 人氣店美味鬆餅、蛋糕在家完美重現！
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